煮物の味付け黄金比一覧！覚えやすい基本の割合をわかりやすく解説

煮物を作るとき、「しょうゆやみりんはどのくらい入れるの？」「毎回味が濃くなったり薄くなったりする」と迷うことはありませんか。

煮物の味付けは、しょうゆ1：みりん1を軸にすると覚えやすくなります。

ただし、筑前煮や肉じゃが、大根の煮物、ひじきの煮物では、食材の水分量や煮汁を残す量が違うため、すべてを同じ割合で作るわけではありません。

この記事では、家庭で使いやすい煮物の味付け黄金比を一覧にまとめました。

✦ この記事で分かること ✦

• 煮物に使いやすい基本の黄金比
• 人気の煮物別の味付け割合一覧
• 筑前煮や大根の煮物の作り方
• 失敗しにくい煮方と味の直し方

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煮物の味付け黄金比は料理によって変わる

煮物には、すべての料理に共通する一つだけの黄金比があるわけではありません。しょうゆとみりんの基本割合を覚え、料理に合わせてだし汁や砂糖を調整するのが失敗しにくい方法です。

覚えやすい基本の割合

家庭で煮物を作るときは、しょうゆ1：みりん1を味付けの軸にすると計算しやすくなります。

砂糖の量は、しょうゆ大さじ1に対する目安です。みりんや玉ねぎ、かぼちゃなどの甘みを生かしたい場合は、砂糖を減らしても構いません。

同じ割合でも、煮汁をどのくらい残すかによって完成時の味は変わります。

だし・醤油・みりん・砂糖の役割

砂糖とみりんはどちらも甘みを加えますが、仕上がりは少し異なります。しっかり甘くしたい場合は砂糖、照りやまろやかさを加えたい場合はみりんが使いやすいです。

プロも煮物に合わせて黄金比を変える

プロの料理人も、すべての煮物を同じ黄金比で作っているわけではありません。

だしの風味を生かしたい含め煮では煮汁を薄めにし、筑前煮や魚の煮付けでは、具材のうま味や煮汁の減り方に合わせて調味料を変えます。

家庭でも、次の点を確認すると適した割合を選びやすくなります。

• 煮汁を多く残す料理か、最後に煮詰める料理か
• 肉や魚など、うま味の強い食材が入っているか
• 大根や玉ねぎなど、水分の出る野菜が多いか
• 甘め、薄味、濃いめのどれに仕上げたいか

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人気の煮物・味付け黄金比一覧

家庭でよく作られる人気の煮物について、使いやすい基本割合を一覧にしました。

食材の量や鍋の大きさによって仕上がりは変わるため、一つの目安としてご利用ください。

煮詰めるほどしょうゆの塩気は強くなります。最初の味見では、完成時より少し薄く感じる程度でもよいでしょう。

煮汁の量に合わせた調味料早見表

標準的な甘辛味として、だし汁10：しょうゆ1：みりん1で計算した分量です。

美味しい煮物の味付けと基本の作り方

煮物は、調味料の割合だけでなく、調味料を入れるタイミングや落としぶた、火を止めた後の扱いでも仕上がりが変わります。

砂糖や酒を先に入れる方法

調味料を順番に加える場合は、だし汁や酒で具材を煮てから砂糖を加え、後でしょうゆを入れると甘みや塩気を調整しやすくなります。

1. だし汁や水、酒で具材を煮る
2. 砂糖を使う場合は先に加える
3. しょうゆを加えて塩気を整える
4. みりんで甘みや照りを仕上げる

ただし、必ずこの順番にしなければならないわけではありません。

筑前煮や短時間で作る煮物では、調味料を最初から混ぜて加える作り方もあります。

具材を入れるタイミング

煮汁を沸かしてから具材を入れるか、冷たい状態から煮るかは、食材によって変わります。

魚の煮付けは、煮汁を煮立ててから魚を入れると温度が下がりにくく、短時間で仕上げやすくなります。

落としぶたを活用する

煮汁が少ない煮物では、落としぶたを使うと具材の上まで煮汁が回りやすくなります。

• 少ない煮汁を全体へ行き渡らせやすい
• 具材が鍋の中で動きすぎるのを防ぐ
• 煮崩れを防ぎやすい
• 煮汁を均一に減らしやすい

専用の落としぶたがない場合は、中央に穴を開けたアルミホイルやクッキングシートでも代用できます。

煮汁の中で休ませる

具材がやわらかくなったら火を止め、煮汁の中でしばらく休ませると味が全体になじみやすくなります。

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筑前煮の黄金比と失敗しにくい作り方

筑前煮は鶏肉や根菜からうま味が出るため、だし汁を多く使わなくても味がまとまりやすい煮物です。

筑前煮の基本的な味付け割合

2～3人分の筑前煮なら、次の分量が一つの目安です。

割合にすると、水約6～7：しょうゆ1：みりん1です。

甘さ控えめなら砂糖大さじ1/2、しっかりした甘辛味にしたい場合は大さじ1を目安にしてください。

鶏肉と根菜を炒めてから煮る

筑前煮は、鶏肉と根菜を油で炒めてから煮ると、具材へ油が回り、コクのある味に仕上がりやすくなります。

1. 鶏肉を炒めて表面の色を変える
2. れんこん・ごぼう・にんじんなどを加える
3. 全体へ油が回ったら水と調味料を加える
4. 落としぶたをして煮る
5. 最後に煮汁をほどよく減らす

煮詰めるほど味は濃くなるため、煮始めからしょうゆを追加しすぎないようにしましょう。

筑前煮を濃いめ・甘めにする方法

• 濃いめにしたい：しょうゆを小さじ1ずつ加える
• 甘めにしたい：砂糖を小さじ1ずつ加える
• 照りを出したい：仕上げにみりんを小さじ1加える
• 味が薄い：落としぶたを外して少し煮詰める

しょうゆを足す前に、まず煮汁を少し減らしてから味を確認すると、しょっぱくなりにくいです。

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大根の煮物に合う黄金比

大根は水分が多く、厚く切ると中心まで味がなじむのに時間がかかります。

だし汁をやや多めにし、下ごしらえと休ませる時間を活用しましょう。

大根の煮物の基本的な味付け

大根300gと鶏肉や豚肉200g程度を煮る場合は、次の分量から試すと作りやすいです。

大根から水分が出るため、最初はしょうゆを控えめにし、煮汁が減ってから味を確認してください。

大根に味をなじませる下ごしらえ

• 2～3cmほどの厚さに切る
• 皮をやや厚めにむく
• 片面に浅く十字の切り込みを入れる
• 下ゆでしておく
• 煮た後に煮汁の中で休ませる

時間がない場合は、切った大根を電子レンジで加熱してから煮ると、調理時間を短くしやすくなります。

鶏肉・豚肉・ぶりと煮る場合の調整

肉じゃが・かぼちゃ・里芋・ひじきの黄金比

人気の定番煮物は、食材の甘みや水分、最後に残す煮汁の量によって適した割合が異なります。

肉じゃがの味付け割合

2～3人分なら、だし汁300ml・しょうゆ大さじ2・みりん大さじ2を基本にできます。

甘めにしたい場合は砂糖を大さじ1/2～1加えます。玉ねぎから甘みと水分が出るため、最初は砂糖とだし汁を控えめにすると調整しやすいです。

かぼちゃの煮物の味付け割合

かぼちゃ300gなら、水250ml・しょうゆ大さじ1・みりん大さじ1が覚えやすい分量です。

かぼちゃ自体に甘みがあるため、最初は砂糖なし、または小さじ1程度から試してもよいでしょう。

皮を下にして重ならないように鍋へ並べると、煮崩れを防ぎやすくなります。

里芋の煮物の味付け割合

里芋400gなら、だし汁300ml・しょうゆ大さじ1～1と1/2・みりん大さじ1・砂糖大さじ1程度が目安です。

里芋のぬめりが気になる場合は、下ゆでして表面を洗ってから煮ると、煮汁が濁りにくくなります。

ひじきの煮物の味付け割合

ひじきの煮物は、水5：しょうゆ1：みりん1を目安にすると作りやすいです。

ひじきは先に炒めてから煮ると、煮汁がなじみやすくなります。最後は鍋底に水分が少し残る程度まで煮詰めましょう。

魚の煮付けは別の黄金比で考える

魚の煮付けは、野菜の煮物よりも酒やみりんを多めに使い、短時間で煮るのが基本です。

魚の煮付けの覚えやすい割合

覚えやすい割合は、水6：しょうゆ1：酒1：みりん2です。

煮汁を先に煮立ててから魚を入れ、落としぶたをして煮ます。

長時間煮すぎると魚の身がかたくなるため、煮汁をかけながら短時間で仕上げましょう。

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めんつゆや白だしで簡単に味付けする方法

調味料を一つずつ量るのが大変なときは、めんつゆや白だしを使うと手軽に煮物を作れます。

めんつゆで煮物を作る場合

めんつゆや「つゆの素」は、パッケージに記載された「煮物」の希釈割合を目安にして使います。

2倍・3倍・4倍濃縮では、めんつゆと水の量が異なります。濃縮倍率が同じでも商品によって味や塩分が異なるため、実際に使用する商品の表示を優先してください。

味が薄い場合はめんつゆを小さじ1ずつ、濃い場合は水を大さじ1ずつ加えると調整しやすいです。

白だしであっさり煮物を作る場合

白だしは、里芋、高野豆腐、がんもどき、白菜など、素材の色を淡く仕上げたい煮物に向いています。

商品によって濃縮倍率や塩分が大きく異なるため、パッケージに記載された「煮物」「含め煮」の希釈割合を確認してください。

白だしだけでは甘みが足りない場合は、みりんや砂糖を少量加えて調整しましょう。

失敗しない煮物の味付けと直し方

煮物は完成に近づくほど煮汁が濃くなります。

味が合わないときは、一度に調味料を加えず、少量ずつ調整しましょう。

味が薄いとき

味が薄い場合は、まず落としぶたを外し、煮汁を少し煮詰めてから味を確認します。

それでも薄い場合は、しょうゆを小さじ1ずつ加えましょう。甘みも足りなければ、みりんや砂糖を少量加えます。

しょっぱくなったとき

• 水またはだし汁を大さじ1～2ずつ加える
• 豆腐や野菜など、味付けしていない具材を足す
• 煮汁の一部を取り出してから水を加える
• すべての煮汁を器へ入れずに盛り付ける

水を一度にたくさん加えると味がぼやけやすいため、少量ずつ加えてください。

甘くなりすぎたとき

甘すぎる場合は、しょうゆを小さじ1/2ずつ加えると味が締まります。

しょうゆだけを増やすと塩辛くなるため、だし汁も少し加えて全体の量を増やすと調整しやすくなります。

煮汁が多い・少ないとき

煮物に味がしみない原因

• 具材の大きさがそろっていない
• 大根や里芋の下ごしらえが不足している
• 煮汁が具材全体へ回っていない
• 火が強すぎて煮汁だけが早く減っている
• 煮た直後に食べている

根菜は大きさをそろえて切り、落としぶたを使いましょう。

具材がやわらかくなったら火を止め、煮汁の中で少し休ませると味がなじみやすくなります。

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煮物の味付け黄金比に関するよくある質問

煮物の割合や作り方で迷いやすい疑問を、Q&A形式でまとめました。

煮物の基本的な黄金比は何対何ですか？

覚えやすい基本は、しょうゆ1：みりん1です。

あっさり煮物なら、だし汁10～12：しょうゆ1：みりん1。甘辛い煮物なら、だし汁6～10：しょうゆ1：みりん1を一つの目安にしてください。

プロもしょうゆ1：みりん1で煮物を作りますか？

しょうゆとみりんを同量にする方法は、家庭でも使いやすい基本の一つです。

ただし、プロの料理でも、食材や料理の仕上がりに合わせて、だし汁、酒、砂糖、しょうゆの割合を変えます。1：1を出発点にし、料理に合わせて調整するのがよいでしょう。

筑前煮と大根の煮物は同じ黄金比で作れますか？

しょうゆ1：みりん1は共通して使えますが、水やだし汁の量は変えた方が作りやすいです。

筑前煮は水を少なめにして煮汁を減らし、大根の煮物はだし汁をやや多めにしてじっくり煮ます。

砂糖とみりんは両方必要ですか？

必ずしも両方必要ではありません。

砂糖ははっきりした甘み、みりんはまろやかな甘みと照りを加えます。甘さ控えめにしたい場合は、みりんだけで作ってもよいでしょう。

クックパッドなどで黄金比が違うのはなぜですか？

レシピによって黄金比が違うのは、使用する食材の種類や量、鍋の大きさ、煮汁を残す量、しょうゆやみりんの種類が異なるためです。

クックパッドなどの人気レシピにもさまざまな配合がありますが、どれか一つだけが正解というわけではありません。まずは基本割合で作り、ご家庭の好みに合わせて調整してください。

煮物は煮込むほど味がしみますか？

長時間煮込めばよいとは限りません。煮込みすぎると、具材が煮崩れたり、煮汁が濃くなりすぎたりします。

具材がやわらかくなったら火を止め、煮汁の中で少し休ませる方が、形を残しながら味をなじませやすいです。すぐに食べない場合は、長時間室温に置かず、早めに冷蔵してください。

だし汁がないときは水でも作れますか？

肉、魚、きのこ、油揚げなど、うま味のある食材が入っていれば、水でも作れます。

野菜だけで作る場合や味が物足りない場合は、顆粒だしやだしパックを商品表示に従って使ってください。

作った煮物はどのように保存しますか？

煮物をすぐに食べない場合は、鍋のまま長時間室温に置かないようにしてください。

浅い清潔な容器へ小分けにして早めに冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れます。食べるときは全体をよく混ぜながら、中心まで十分に再加熱しましょう。

保存できる期間は具材や保存状態によって異なります。においや見た目に違和感がある場合、保存状態に不安がある場合は食べないでください。

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まとめ

煮物の味付けは、しょうゆとみりんを1：1にする基本を覚え、料理に合わせてだし汁や砂糖の量を変えると失敗しにくくなります。

• 覚えやすい味付けの軸はしょうゆ1：みりん1
• あっさり煮物はだし10～12：しょうゆ1：みりん1
• 標準的な甘辛味はだし8～10：しょうゆ1：みりん1
• 筑前煮など濃いめの煮物は水6～8：しょうゆ1：みりん1
• 大根の煮物はだし汁をやや多めにしてじっくり煮る
• ひじきの煮物は水5：しょうゆ1：みりん1が目安
• 魚の煮付けは水6：しょうゆ1：酒1：みりん2
• 味が薄い場合は、しょうゆを足す前に少し煮詰める
• 具材がやわらかくなったら煮汁の中で休ませる
• 市販のめんつゆや白だしは商品表示を優先する
• 保存する場合は鍋のまま放置せず、早めに冷蔵する

最初からすべての煮物の割合を暗記する必要はありません。

まずは「しょうゆとみりんは1：1」と覚え、あっさり仕上げるならだしを多め、甘辛く仕上げるならだしを少なめにしてみてください。

◉ 参考情報

• キッコーマン｜しょうゆとみりんの黄金比
• キッコーマン｜プロが伝授する煮物の基本
• 農林水産省｜煮込み料理の食中毒予防