料理酒と日本酒はどっちがいい？違い・代用・みりんとの使い分け

レシピに「酒 大さじ1」と書かれているとき、

「料理酒と日本酒のどっちを使えばいいの？」
「家にある日本酒で代用しても大丈夫？」

料理酒も日本酒も、肉や魚の臭みを抑えたり、料理にコクやうまみを加えたりするために使われますが、原材料・食塩の有無・味・用途に違いがあります。

迷った場合は、「食塩無添加」と表示された料理清酒、または手頃な日本酒が幅広い料理へ使いやすいでしょう。

食塩入りの料理酒も便利ですが、料理酒自体に塩分が含まれるため、しょうゆや塩を少なめにして味を調整する必要があります。

✦ この記事で分かること ✦

• 料理酒と日本酒の原材料・食塩・用途の違い
• レシピの「酒」には料理酒と日本酒のどちらを使えばよいか
• 料理酒をそのまま飲めるのか
• 料理酒とみりん・焼酎の違い、料理酒がない場合の代用品

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料理酒と日本酒の違いを比較

ただし、「料理酒」と呼ばれる商品の中にも、食塩入りの発酵調味料と、食塩無添加の料理清酒があります。料理酒がすべて食塩入りというわけではありません。

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料理酒の2つの種類｜食塩入りと食塩無添加の違い・原材料

スーパーで販売されている料理用の酒には、大きく分けて「食塩入りの発酵調味料」と「食塩無添加の料理清酒」があります。

見た目や商品名が似ていても、原材料や分類、料理に加わる塩分が異なるため、購入前にパッケージの裏面を確認しましょう。

食塩入りの料理酒は発酵調味料

食塩入りの料理酒には、飲用に適さないよう食塩を加え、酒税法上の酒類ではなく、発酵調味料として販売されている商品があります。

食塩濃度は商品によって異なりますが、塩分を2％程度含む商品もあります。

食塩入り料理酒を使うと、酒の風味やコクと一緒に塩分も加わるため、使う量が多い料理では特に注意が必要です。

商品によって異なりますが、次のような原材料が使われることがあります。

• 米発酵調味液
• 米・米こうじ
• 小麦発酵調味液
• 水あめ・糖類
• 食塩
• 酸味料

食塩入り料理酒を使う場合、レシピどおりにしょうゆや塩を入れると、味が濃くなることがあります。

食塩無添加の料理清酒は酒類に該当する

食塩無添加で、品目に「清酒」と表示されている料理清酒は、米、米こうじ、水、醸造アルコールなどから作られ、酒税法上の酒類に該当します。

飲用の日本酒と同じ清酒の仲間ですが、料理のコクやうまみを補うことや、肉・魚の臭みを抑えることを重視して作られた商品があります。

食塩が入っていないため、レシピに書かれた塩やしょうゆの量を調整しやすいのがメリットです。

料理酒を選ぶときは表示を確認する

商品名だけでは、食塩入りか食塩無添加か分かりにくい場合があります。

購入するときは、次の表示を確認しましょう。

• 「食塩無添加」「食塩ゼロ」などの表示
• 原材料名に食塩が含まれているか
• 栄養成分表示の食塩相当量
• 品目が「清酒」か「発酵調味料」か

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レシピの「酒」は料理酒と日本酒のどっち？

レシピに単に「酒」と書かれている場合は、食塩を含まない清酒を使うと、レシピの塩やしょうゆの分量を調整しやすくなります。

食塩入りの料理酒も使えますが、料理酒に含まれる塩分を考慮する必要があります。

日本酒・料理清酒は同量を目安に使える

食塩無添加の日本酒や料理清酒であれば、レシピに書かれた「酒」と同じ分量を目安に使えます。

例えば「酒 大さじ1」と書かれている場合は、日本酒または食塩無添加の料理清酒を大さじ1加えます。

食塩入り料理酒は塩やしょうゆを控える

食塩入りの料理酒を使う場合も、酒の分量自体はレシピと同量を目安にできます。

ただし、塩、しょうゆ、みそなどを最初から全量入れず、少なめに加えてから味見しましょう。

高価な日本酒を使う必要はない

料理用として、高価な吟醸酒や大吟醸酒を用意する必要はありません。

香りの強い日本酒を使うと、その香りが料理に残る場合があります。普段の料理には、香りが強すぎない手頃な日本酒が使いやすいでしょう。

料理酒はそのまま飲める？

料理酒を飲めるかどうかは、食塩入りの発酵調味料なのか、酒類に該当する料理清酒なのかによって異なります。

ただし、どちらも基本的には料理に使うことを目的とした商品です。

食塩入り料理酒は飲用に適さない

食塩入り料理酒は、飲用に適さないよう食塩を加えた調味料です。

アルコールが含まれていても、飲み物として作られているわけではありません。塩分も含まれているため、そのまま飲むのは避けましょう。

料理清酒も飲用の日本酒とは味が異なる

品目が清酒の食塩無添加料理清酒は、酒税法上の酒類です。

ただし、料理のコクや臭みを抑える働きを重視して作られているため、飲用の日本酒と同じ味わいとは限りません。

そのまま飲みたい場合は、飲用として販売されている日本酒を選びましょう。

加熱してもアルコールがすぐゼロになるとは限らない

料理酒や日本酒に含まれるアルコールは、加熱によって減っていきます。

ただし、残る量は加熱時間、鍋の大きさ、料理の量、ふたの有無などによって変わり、少し加熱しただけですべてなくなるとは限りません。

アルコールを避ける必要がある場合は、十分に加熱するだけでなく、酒を使わないレシピや水などの代用品を選ぶ方法もあります。

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料理酒とみりんの違い｜役割・甘み・使い分け

料理酒と本みりんは、どちらもアルコールを含む調味料ですが、料理での主な役割が異なります。

料理酒は甘みを強く加えずにコクやうまみを補い、本みりんは主に甘みやてり・つやを加えるために使われます。

料理酒は甘みを抑えてコクを加えたいとき

料理酒は、肉や魚の下味、煮魚、酒蒸し、炊き込みご飯などに使いやすい調味料です。

甘みを強く加えず、酒の香りやうまみを補いたい料理に向いています。

本みりんは甘みとてり・つやを加えたいとき

本みりんには米由来の糖類が含まれ、料理にまろやかな甘み、コク、てり・つやを加えます。

照り焼き、煮物、めんつゆなど、甘辛い味付けに向いています。

料理酒と本みりんでは主な役割が異なるため、レシピに両方書かれている場合は、それぞれの分量を使うと意図した味に近づきます。

料理酒の代わりに焼酎は使える？

焼酎もアルコールを含むため料理に使えますが、日本酒とは製法・香り・アルコール度数が異なります。

そのため、一般的な和食における料理酒の代用品としては、第一候補ではありません。

焼酎は日本酒と同じコクが出にくい

焼酎は蒸留酒のため、日本酒に含まれる糖類やアミノ酸などの成分が少なく、料理酒や日本酒と同じコクは出にくくなります。

また、芋・麦・米など、原料由来の香りが料理に残る場合があります。

焼酎を使うなら少量から試す

沖縄料理や九州の郷土料理など、焼酎の香りを生かす料理には合う場合があります。

一般的な煮物や炊き込みご飯で、日本酒に近い仕上がりを求めるなら、料理清酒または日本酒を使う方が選びやすいでしょう。

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料理酒がなくても大丈夫？代用品を紹介

料理酒がなくても、すぐに料理を諦める必要はありません。酒を使う目的や料理の種類に合わせて、日本酒、水、白ワインなどで代用できます。

少量であれば省いても作れる料理がありますが、酒による臭みを抑える働きやコクは弱くなります。

日本酒は基本的に同量で代用できる

家に日本酒がある場合は、料理酒と同量を目安に代用できます。

ただし、元のレシピが食塩入り料理酒を前提としている場合、日本酒へ替えると塩味が弱くなることがあります。最後に味見して、塩やしょうゆを調整しましょう。

少量なら料理酒を省いても作れる

レシピに使われる酒が小さじ1～大さじ1程度であれば、省いても料理として成立する場合があります。

酒を省いて水分が足りなくなる場合は、同量程度の水を補いましょう。肉や魚の臭みが気になる場合は、しょうが、ねぎ、こしょうなどを使う方法もあります。

酒蒸しや煮魚では用意した方がよい

あさりの酒蒸し、煮魚、酒を多く使う蒸し料理などでは、酒の香りや働きが仕上がりに大きく関係します。

酒を多く使う料理では、水だけで置き換えるより、日本酒や料理清酒を使った方が本来の味に近づきます。

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料理酒と日本酒はどんな人におすすめ？

料理酒と日本酒のどちらがよいかは、料理の頻度、塩分を調整したいか、飲用と兼用したいかによって変わります。

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料理酒と日本酒に関するよくある質問

最後に、料理酒と日本酒について疑問になりやすい点をまとめます。

料理酒と日本酒は結局どっちがおすすめですか？

塩加減を自分で調整したい場合は、食塩無添加の料理清酒または日本酒が使いやすいでしょう。

料理専用として使う場合は食塩入り料理酒も便利ですが、しょうゆや塩を控えて調整する必要があります。

料理酒はなくても大丈夫ですか？

少量であれば、省いても作れる料理があります。

ただし、酒による臭みを抑える働きやコクが弱くなるため、必要に応じて水を補い、しょうがやねぎなどを加えましょう。

安い日本酒を料理へ使っても大丈夫ですか？

問題ありません。料理用に高価な日本酒を用意する必要はありません。

普段の料理には、食塩が入っておらず、香りが強すぎない手頃な日本酒が使いやすいでしょう。

料理酒のアルコールは加熱すればなくなりますか？

加熱によって減りますが、短時間の加熱ですべてなくなるとは限りません。

アルコールを避ける必要がある場合は、十分に加熱するか、酒を使わないレシピや水などの代用品を選びましょう。

食塩入り料理酒は減塩中でも使えますか？

使えないわけではありませんが、料理酒に含まれる塩分を考慮する必要があります。

塩分を管理しやすくしたい場合は、食塩無添加の料理清酒または日本酒が選びやすいでしょう。

料理酒を日本酒の代わりに使えますか？

多くの料理で代用できます。

食塩入り料理酒を使う場合は、塩、しょうゆ、みそなどを少なめにし、味見しながら調整してください。

日本酒の代わりにみりんを使えますか？

少量なら使える場合がありますが、本みりんには甘みがあるため、同じ仕上がりにはなりません。

本みりんを代用する場合は、レシピの砂糖を減らし、味見しながら量を調整しましょう。

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まとめ

料理酒と日本酒はどちらも料理へ使えますが、食塩の有無、原材料、飲用できるかという点に違いがあります。

• 料理酒には食塩入りの発酵調味料と、食塩無添加の料理清酒がある
• 食塩入り料理酒には塩分を2％程度含む商品もある
• 品目が「清酒」の食塩無添加料理清酒は、酒税法上の酒類に該当する
• 日本酒は米、米こうじ、水などから作られ、通常は食塩無添加
• 商品を選ぶときは、食塩の有無・品目・原材料を確認する
• レシピの「酒」には、食塩無添加の清酒が使いやすい
• 食塩入り料理酒を使う場合は、塩やしょうゆを控えて調整する
• 料理酒がない場合は、日本酒なら基本的に同量を目安に代用できる
• 料理酒と本みりんでは、主な役割や甘みが異なる
• 焼酎も使えるが、一般的な和食の代用品としては第一候補ではない
• 食塩入り料理酒は、そのまま飲むのに適していない
• 少量の料理酒なら省ける場合もあるが、臭みを抑える働きやコクは弱くなる

塩加減を自分で整え、幅広い料理へ使いたい場合は、食塩無添加の料理清酒または日本酒が選びやすいでしょう。

食塩入りの料理酒も、料理専用の調味料として便利です。

◉ 参考情報

• 国税庁｜酒税法における酒類の分類及び定義
• 宝酒造｜さまざまな料理酒・清酒と類似調味料の違い
• キッコーマン｜清酒風料理酒／料理の清酒／本みりんの特徴と調理効果